توالی جامعه میکروبی در برگ های تخمیر شده گیاهی

تخمیر لاکتیکی گیاهان خوراکی، نگهداری بهتر مواد غذایی را فراهم می کند. بر عطر و طعم مناسب در غذاهای تخمیری می افزاید و در مهار پاتوژنها و میکروارگانیسم های فاسد کننده موثر است. اکوسیستم غذایی گیاهی ایستا نیست. بنابراین داده های کمی میکروبیولوژی تخمیرهای جدید، اهمیت کلیدی در بوم شناسی ماده غذایی، خصوصا در درک رفتار میکروارگانیسم های بیماری زا و باکتری های اسید لاکتیک و کاربردهای آن در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش نیز به بررسی امکان تخمیر در برگ های انگور عسگری (vitis vinifera) در دو منطقه شریف آباد شهرضا و ده ونک تهران پرداخته شد. اندازه گیریph و انجام تیتراسیون نشان داد که ضمن افزایش اسیدیته حداکثر تا22/3، میزان معادل اسید لاکتیک تولیدی حداکثر تا 98/1%افزایش می یابد. به طوری که در همه نمونه ها در طی دو روز اول تغییرات با شیب تندی پیش رفت و در روز هفتم ph به حداقل خود رسید پس از آن تا روز 28 تغییر چندانی ملاحظه نشد. مطابق با نتایج شمارش جمعت باکتری های مزوفیل هوازی که در ابتدا cfu/g106×7/1بود با شروع تخمیر کاهش یافت و به موازات آن جمعیت باکتری های اسید لاکتیک، غالب شد. در پایان فرایند تخمیر هیچ یک از اعضای خانواده انترباکتریاسه و یا سویه هایی از مخمرها جداسازی نشد. 60 جدایه بر روی محیط mrs آگار خالص شد و با انجام بررسی اولیه به عنوان باکتری های اسید لاکتیک در نظر گرفته شد در ادامه با انجام بررسی های بیشتر، 14 جدایه انتخاب وپس از استخراج dna به کمک rep-pcr تنوع بررسی شد و سپس 8 جدایه بر اساس 16srdna شناسایی شد. جدایه smg 100، با latobasillus brevis100% قرابت ژنتیکی داشت و جدایه های smg65 ,smg168 99% شباهت با این گونه را نشان دادند.smg95 شباهت 100% با pediococcus pentosaceus ni1379 نشان داد. smg 131 و smg67 به ترتیب 99و 100 % شباهت را به lactobacillus plantarum نشان دادند. smg 137 بهenterococcus casseliflavus 99% شباهت داشت و smg 200 شباهت 99درصدی به enterococcus faeciumنشان داد .بررسی ها نشان داد که سه جنس غالب در این تخمیر lactobacillus spp, pediococcus spp, enterococcus spp می باشند. به طوری که در ابتدا باکتری های ناجور تخمیر غالب شدند و در ادامه جور تخمیر ها پدیدار شده که تا آخرین مرحله تخمیر حضور داشتند. از 40 جدایه مورد بررسی ، 55% قادر به دلمه کردن شیر بودند. که بیشترین میزان معادل اسید لاکتیک تولیدی 4/1% بود. در بررسی تحمل اسیدی نیز smg100، smg131، smg 95، smg 67، smg 168، smg 65 در ph های 5/2، 5/3، 5/4 و 5/5 مقاوم بودند. هم چنین این جدایه ها در حضور 3/0% نمک صفرا قادر به رشد بودند. این مطالعه اساس معرفی روشی نو برای تخمیر و نگهداری برگ های مو که یکی از غذاهای بومی ایران است را معرفی می کند.